陳君石，中國工程院院士，營養(yǎng)與食品安全專家。曾任中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所副所長，中國毒理學(xué)會副理事長?，F(xiàn)任中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員、博士研究生導(dǎo)師，中國健康促進協(xié)會副會長，衛(wèi)生部食品衛(wèi)生專家咨詢委員會主任，衛(wèi)生部全國食品衛(wèi)生標準委員會主任；世界衛(wèi)生組織食品安全專家團成員，世界衛(wèi)生組織食品污染監(jiān)測合作中心（中國）主任；美國康奈爾大學(xué)營養(yǎng)科學(xué)系和香港中文大學(xué)兼任教授。2009年12月，出任第一屆國家食品安全風(fēng)險評估專家委員會主任委員。

　　陳君石端坐在辦公桌前面對鏡頭，接受記者的采訪。此前他刻意扎上了領(lǐng)帶，打理妝容，雖然他對媒體已經(jīng)多少有點負面情緒，但這絲毫不妨礙他繼續(xù)用科學(xué)和謹慎的態(tài)度與之溝通，并表示出相當(dāng)?shù)淖鹬睾蛯捜荨?BR>　　1935年出生于上海的陳君石是我國營養(yǎng)學(xué)界的唯一一名院士。營養(yǎng)學(xué)是一個原本并不為大眾所熟知的學(xué)科，但隨著近年來食品安全、轉(zhuǎn)基因等話題，這位中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員、博士研究生導(dǎo)師一度站在風(fēng)口浪尖，努力與大眾進行著對飽腹之食認識過程中感性與理性的辯白和引導(dǎo)。
　　78歲的陳院士寫博客、開微博，在公共論壇上發(fā)表自己對各種熱點食品安全事件的看法，呼吁公眾科學(xué)、理性看待食品安全問題。不過，他常遭遇“拍磚”?！爸袊F(xiàn)階段食品安全事件不可避免”、“地溝油不可能大批量流向餐桌”等觀點，甚至被認為是為一些政府部門監(jiān)管無能開脫，為無良企業(yè)脫罪。
“大眾不是毒理學(xué)家，有各種情緒和看法，這我都能理解。但作為科學(xué)家，首先要基于事實和依據(jù)，引導(dǎo)大眾講科學(xué)而不是情緒化?！标惥谧约旱奈⒉├锶绱嗣枋?。這是他作為院士對科學(xué)的態(tài)度，也是一位普通老人對生活的態(tài)度。
　　他不情緒化，所以，他很愉快地接受《科技創(chuàng)新與品牌》記者的采訪，即便現(xiàn)代化的信息媒介對他表現(xiàn)出的不僅僅是友好和尊重。

　　一

　　身為第一屆國家食品安全風(fēng)險評估專家委員會主任委員的陳君石幾乎面對所有的媒體，只談工作，不談生活，他低調(diào)的行事方式使大眾很難在開放的媒體信息中獲得關(guān)乎他個人歷史的只言片語。
　　出生于上海的陳君石是我國著名詩人柳亞子的外孫。青少年時期，陳君石受外祖父和同樣從事文化事業(yè)的父母熏陶，不僅擁有良好的文化教養(yǎng)，還養(yǎng)成了良好的個性、思想品德和行為習(xí)慣。即使后來，他并沒有像他的外祖父那樣成為著名的詩人，但家庭中濃厚的文化氣息，還是讓陳君石受益無窮，最終成為國內(nèi)外享有盛譽的營養(yǎng)學(xué)和食品安全專家，取得多項突出科研成果。
　　20世紀70年代，畢業(yè)于北京醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)系的陳君石作為中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院克山病防治小分隊的負責(zé)人之一，證明了硒缺乏是克山病的重要病因，而補充亞硒酸鈉對預(yù)防和控制克山病的發(fā)生有明顯效果。這一成果不但為闡明硒與克山病的病因關(guān)系和控制克山病發(fā)生提供了重要依據(jù)，而且成為國際上確認硒是人體必需微量元素的重要直接依據(jù)。同時，小分隊還進一步論證了硒具有抗氧化、增強免疫力等重要功效。為此，國際無機化學(xué)家學(xué)會在1984年授予小分隊國際“施瓦茨獎”。
　　此后，陳君石從事硒與癌癥關(guān)系的動物實驗和大型流行病學(xué)研究，提供了硒缺乏與多種癌癥高發(fā)有關(guān)的支持證據(jù)。國際上不少國家，包括美國和中國營養(yǎng)學(xué)會提出的人體適宜和安全硒攝入量都是以中國學(xué)者對硒的研究成果為依據(jù)的。在相當(dāng)長的時間里，在硒研究領(lǐng)域里，陳君石所帶領(lǐng)的中國科學(xué)家團隊一直處于國際領(lǐng)先水平。陳君石本人也曾多次擔(dān)任國際硒學(xué)術(shù)會議大會主席，標志著中國在世界硒研究領(lǐng)域中的學(xué)術(shù)地位。
　　1980年，陳君石前往美國康奈爾大學(xué)營養(yǎng)科學(xué)系坎貝爾教授實驗室作訪問學(xué)者，在這里，他結(jié)識了一大批在國際上有知名度和學(xué)術(shù)地位的營養(yǎng)學(xué)專家和學(xué)者。
　　三年之后，陳君石與美國康奈爾大學(xué)教授坎貝爾、英國牛津大學(xué)教授理查德•佩托(Richard Peto)、中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院腫瘤研究所教授黎均耀和劉伯齊共同開始了一項長達六年的全新工作—從1983到1989年間，他們在中國的24個省、市、自治區(qū)的69個縣開展了三次關(guān)于膳食、生活方式和疾病死亡率的流行病學(xué)研究。這項研究開創(chuàng)了我國與發(fā)達國家之間的營養(yǎng)流行病學(xué)研究合作的先河。應(yīng)該說，這項國際合作對我國營養(yǎng)與慢性疾病的流行病學(xué)研究起到了重要的推動作用。
　　在項目實施過程中，他們開展近1萬人的膳食和慢性病關(guān)系調(diào)查。首次調(diào)查涉及576個變量和10余萬次相關(guān)分析，僅原始數(shù)據(jù)就有50多萬個，為了解膳食與慢性病的關(guān)系提供了大量有價值的成果，硒和克山病及某些腫瘤的關(guān)系也再一次得到證實。
　　有趣的是，這項研究雖獲得了衛(wèi)生部科技進步一等獎，但其在國內(nèi)的知名度遠不如國外。這項稱之為“中國健康調(diào)查”的工作不但發(fā)表了數(shù)十篇被廣泛引用的論文，而且還被不少國家的電視和報章雜志專題報道過。簡單地說，正如調(diào)查團隊當(dāng)初設(shè)想的那樣，他們成功地對當(dāng)時中國農(nóng)村居民的膳食、生活方式和疾病做了一次全面掃描。這也許可以解釋為什么美國出版社堅持要把書名定為《中國健康調(diào)查報告》了。這項研究被《紐約時報》稱為“流行病學(xué)的巔峰之作”。
　　2005年，牛津大學(xué)出版社出版了陳君石與康奈爾大學(xué)和牛津大學(xué)合作開展的“中國膳食、生活方式和疾病死亡率關(guān)系研究”的第二部專著，而它的第一部早在1990年就已出版。這些成果得到了國內(nèi)外學(xué)者高度評價，并獲得衛(wèi)生部科技進步一等獎(陳君石為第一作者)。
　　此外，陳君石還主持了茶葉防癌研究重點項目，人群干預(yù)研究達到國際領(lǐng)先水平。1990～2000年，在陳君石領(lǐng)導(dǎo)下，又開展了3次中國總膳食研究，被世界衛(wèi)生組織譽為發(fā)展中國家開展總膳食研究的典范。

　　二

　　盡管我們當(dāng)中很多人認為，關(guān)于營養(yǎng)我們了解的已經(jīng)足夠多了。但在院士陳君石的眼中，事實并非如此。
　　我們追逐一個又一個的時尚食品，我們蔑視飽和性脂肪、黃油或碳水化合物，然后我們又開始對維生素E、鈣補充劑、阿斯匹林或鋅著迷，把我們?nèi)康纳硇暮途ν度氲綐O特殊的營養(yǎng)素上，不過陳君石說：中國人膳食的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物這三類宏量營養(yǎng)素來說,男女需求與國際上基本相等；但在維生素和礦物質(zhì)方面，我們還存在差異。
　　“和亞洲的大多數(shù)國家一樣，中國在營養(yǎng)方面是一個兩種狀況共存的地方。一方面，營養(yǎng)過剩使肥胖和超重問題越來越大，然而另一方面，影響多數(shù)人健康的隱性饑餓—必需微量營養(yǎng)素缺乏—非常嚴重。”說這話的時候，身為中國疾病預(yù)防控制中心食物強化辦公室主任的陳君石聲音異常嚴肅。在長達15年的時間里，陳君石一直在與國民體質(zhì)息息相關(guān)的一瓶“醬油”中努力和堅持。鐵缺乏和缺鐵性貧血已經(jīng)成為我國當(dāng)前面臨的最主要的公共衛(wèi)生問題。
　　從1998年開始，陳君石和他帶領(lǐng)的團隊系統(tǒng)研究和推廣鐵強化醬油預(yù)防貧血，獲300萬美元國際基金。他們在貴州做了1萬多人的現(xiàn)場干預(yù)實驗，證明應(yīng)用鐵強化醬油，確實有控制人群鐵缺乏和貧血的效果。
　　2004年，陳君石帶領(lǐng)的團隊陸續(xù)在北京、貴州、河北、廣東等九地啟動鐵強化醬油項目。
　　他曾一度被這瓶醬油“染黑”。
　　在碘鹽遇到“信任危機”的時候，人們也對鐵強化醬油提出質(zhì)疑。
　　鐵強化醬油是在醬油中添加高吸收的鐵劑鈉鐵EDTA，但是有醫(yī)學(xué)研究員在媒體發(fā)聲，認為EDTA是一種很強的絡(luò)合劑，可以在體內(nèi)絡(luò)合二價金屬離子，如鈣、鋅、銅等，也就是說，它會干擾這些礦物質(zhì)和微量元素的吸收，而導(dǎo)致體內(nèi)這些微量元素的缺乏。同時有報道說，血液中的鐵含量越高，人患癌癥的可能性就越高。
　　于是，堅持推廣鐵強化醬油營養(yǎng)項目的陳君石成為眾矢之的。
　　多數(shù)營養(yǎng)學(xué)暢銷書作家都宣稱他們是營養(yǎng)學(xué)研究者，但是我們并不知道他們的工作是不是涉及那些原始的、從嚴謹科學(xué)角度出發(fā)的實驗。
　　有兩組令人揪心的數(shù)據(jù)，一組是《2004年中國居民營養(yǎng)與健康狀況》披露的，它顯示我國居民貧血患病率平均為13．6％；兩歲以內(nèi)嬰幼兒、60歲以上老人、育齡婦女貧血患病率分別為21．7％、18．5％和20．6％。另一組是，由于鐵營養(yǎng)缺乏，中國缺鐵性貧血發(fā)生率達到15％～20％，婦女兒童貧血率高達20％以上。
　　“食物鐵強化被國際公認為是最經(jīng)濟、最有效的補鐵方法，歐美等國家早已實施了鐵強化措施?！标惥嬖V記者，“美國從1941年起規(guī)定每100克面粉中須添加3．5毫克鐵，瑞典從1944年開始執(zhí)行每100克面粉添加3毫克鐵的標準。亞洲開發(fā)銀行的報告稱，在亞洲每人每年只需花費9美分就能支付食物鐵強化的費用?！?
　　全國現(xiàn)已有9個省、市、自治區(qū)正式啟動鐵強化醬油的推廣應(yīng)用工作。今后將會有1.29億高危人群通過鐵強化醬油的營養(yǎng)干預(yù)擺脫缺鐵性貧血。

　　三

　　醫(yī)學(xué)之父希波克拉底說：“不了解食物的人怎能知悉疾??？”
　　陳君石現(xiàn)在的全部精力幾乎都在和人們須臾難離的食物打交道。
　　在陳君石的新浪微博，這位老人在不遺余力和大眾對話。對于一位整日和數(shù)據(jù)及實驗結(jié)果為依據(jù)的院士來說，他明顯還在擔(dān)當(dāng)著科普工作者的工作。
　　“每當(dāng)食品安全問題出現(xiàn)，尤其是有毒物質(zhì)污染了食品，往往是一片質(zhì)疑聲，甚至罵聲。從消費者的角度，對企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量問題和政府監(jiān)管和應(yīng)對事故的態(tài)度提出質(zhì)疑，乃至表示憤怒，本來是無可非議的。問題在于在這些情緒性反應(yīng)中，忽視了這些暴露的‘事件’實際造成或者可能造成的健康危害。在媒體報道中，如果不考慮科學(xué)證據(jù)，而利用脫離實際的‘零’風(fēng)險概念，進行誤導(dǎo)，無疑是火上加油?！?BR>　　或許這段話能夠詮釋陳君石的這個行為和身份，但明顯，這一切讓這位老人站在風(fēng)口浪尖，他認為這是一種“不正常”：一旦有科學(xué)家從科學(xué)的角度談?wù)搶嶋H危害大小，幫助大家理性看待食品中的風(fēng)險，立即在網(wǎng)絡(luò)上成為眾矢之的，說成是在鼓勵大家吃不合格食品、為企業(yè)開脫責(zé)任、為政府辯護。這是當(dāng)前我國食品安全風(fēng)險交流中存在的不正?，F(xiàn)象。
　　其實這位老人多年來在為中國民眾的食品安全致力奔走。
　　從2002年開始，由科技部牽頭，衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部、國家質(zhì)檢總局等部門合作進行“食品安全關(guān)鍵技術(shù)”重大科技專項研究，從檢測、監(jiān)測、控制和示范4個方面入手，為政府監(jiān)管部門加強監(jiān)管力度，減少和控制食品污染提供了關(guān)鍵技術(shù)手段。陳君石是該項目專家組組長。通過攻關(guān)，項目開發(fā)的技術(shù)可以有效檢測農(nóng)藥、獸藥殘留、真菌、天然毒素和病源微生物，用一個樣品1次就能檢查150多種農(nóng)藥殘留。具有獨立知識產(chǎn)權(quán)的禽流感快速檢測試劑盒，將過去21天才能完成的工作縮短到4個小時，結(jié)果非常牢靠。
　　此外，在國際食品法典活動中，陳君石帶頭捍衛(wèi)我國利益，以充分的數(shù)據(jù)，挫敗了歐洲國家制定醬油中氯丙醇限量標準的動議。同時，陳君石還開創(chuàng)了由我國牽頭起草《國際食品標準》的先河，并為我國“入世”后，應(yīng)對食品進出口的非關(guān)稅壁壘措施做出重要貢獻。此外，陳君石代表我國政府連續(xù)3年擔(dān)任食品添加劑法典委員會主席，為推動食品添加劑的國際標準做出了重要貢獻。
　　ILSI是一個經(jīng)過聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)認定的非政府機構(gòu)，成立于1978年，總部設(shè)在美國華盛頓，在全球有14個分會，以“通過科學(xué)交流以及相關(guān)的科學(xué)研究，使企業(yè)、科學(xué)家和政府三者從科學(xué)角度達成共識，并共同努力提高人們的健康水平”為宗旨。
　　這個國際學(xué)術(shù)團體聯(lián)絡(luò)著全球3000多位科學(xué)家，其使命可以用一句話來概括，即“以科學(xué)改善公眾健康”。ILSI中國辦事處成立于1993年，設(shè)在中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院(現(xiàn)中國疾病預(yù)防控制中心)，第一任主任是時任中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院(注：中國疾病預(yù)防控制中心前身)院長的陳春明教授，而現(xiàn)任，則是陳君石。ILSI中國辦事處成立后，根據(jù)中國的國情和需要，科學(xué)性、前瞻性地確定了3個重點領(lǐng)域：肥胖預(yù)防與控制、食物強化與早期發(fā)展、食品安全。
　　2013年6月18日，陳君石以ILSI中國辦事處主任的身份在ILSI中國辦事處成立20周年慶典上表示：“我們將繼續(xù)作為政府機構(gòu)、學(xué)術(shù)界和企業(yè)界之間交流與合作的橋梁和紐帶，堅持不懈地以肥胖預(yù)防控制、兒童營養(yǎng)和早期發(fā)展、食品安全三個領(lǐng)域為主，組織開展學(xué)術(shù)交流、科學(xué)研究及相關(guān)實踐和科普宣教，以推動公共衛(wèi)生發(fā)展和中國人群以及人類的健康與發(fā)展?！?BR>　　面對挑戰(zhàn)，陳君石帶領(lǐng)著各色團隊，推動了一系列中國急需解決的營養(yǎng)、食品安全及慢性病防控問題的進展，也在全球贏得了良好的聲譽。

陳君石院士向人們講解健康的飲食方式，并宣傳食用含鐵醬油的益處

　　2013年4月18日，國際食品安全大會在北京開幕，來自世界十幾個國家的500多位食品科學(xué)專家學(xué)者與會。開幕式上新增了一個環(huán)節(jié)，國際食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會授予陳君石院士科學(xué)精神獎。
　　對于年屆80的陳君石，他正在以盡可能清晰的語言來闡釋自己的觀點的科學(xué)基礎(chǔ)，努力把自己一生研究的科學(xué)證據(jù)以大眾能夠理解的方式呈現(xiàn)給他們，只有人們真正相信了這些科學(xué)證據(jù)和這些實驗帶來的益處，人們才能真正開始去改變自己的膳食習(xí)慣，提升自己的身體素質(zhì)。不管有多少誤解和責(zé)難，陳君石都在用廣泛的調(diào)查依據(jù)和科學(xué)的實驗證據(jù)改變?nèi)藗兊膫鹘y(tǒng)思維和習(xí)慣。對于一位從事科學(xué)研究的工作者，這樣的秉持和堅定都讓我們尊敬！